Viande : quels morceaux choisir ?

Viande : quels morceaux choisir ?

Rayon boucherie, vous avez une idée de recette en tête mais impossible de vous souvenir du morceau de viande le plus approprié pour la réaliser ? Voici ce qu’il faut savoir.

Pour faire simple, on classe généralement les morceaux de viande en fonction du mode de cuisson recherché. Il y a les morceaux de viande à cuisson rapide destinés à être grillés, poêlés ou rôtis et puis il y a ceux plus adaptés aux cuissons lentes pour les plats à mijoter. Ensuite, il faut faire attention à la couleur de la viande, elle doit être brillante.

Le boeuf

Plat de côte, paleron, collier, les parties avant sont des morceaux réservés aux plats en sauce, au pot-au-feu également car ils doivent cuire longtemps pour atteindre un maximum de fondant. Les côtes de bœuf, entrecôtes, faux filets sont des pièces à griller et à poêler. Pour un bon pot au feu ou un bœuf bourguignon réussi, on conseille de mélanger des morceaux gras (tendron, poitrine…), moins gras (macreuse) avec des parties gélatineuses comme la joue ou la queue de bœuf.

Le cochon

Du groin à la queue, en passant par les joues, les oreilles et même les pieds, tout est bon dans le cochon, c'est bien connu. Le porc est une viande facile à cuisiner, qui s’adapte à toutes les envies et à tous les modes de cuisson. Les morceaux tels que les côtes, les grillades, les échines, les travers se cuisinent plutôt à la poêle ou au barbecue ; tandis que les plus grosses parties comme la palette, les rôtis d’échine, la longe préfèrent le four ou la cocotte. Pour que la viande reste tendre, sa cuisson doit être lente à feu modéré.

L’agneau

L’agneau compte de nombreux morceaux de choix : gigot, souris, épaule, carré, selle, noisette, filet, baron qui exigent une cuisson rosée. À l’exception du collier et de la poitrine, qui se prêtent plus volontiers aux cuissons mijotées, les morceaux d’agneau, naturellement tendres cuisent simplement et rapidement comme les côtes ou encore le carré et l’épaule à rôtir. La pièce maîtresse reste le gigot à rôtir entier bien-sûr !