NOS RAYONS
Comment préparer le carpaccio de boeuf ?
Posté le 23/03/2017
|
Par SUPER U
Le bœuf se prête volontiers aux carpaccios, ces préparations toutes crues simples et parfumées : quelques épices ou fines herbes, une cuillère d'huile d'olive et le tour est joué ! Voici quelques conseils pour réussir votre carpaccio.
Quel morceau de bœuf choisir ?
Il est conseillé d'utiliser un morceau de viande peu gras (steak, rumsteak, filet). Pour faciliter la découpe en tranches fines, la viande doit être froide, proche de 0°C, à la limite de la congélation (la faire durcir au congélateur entre 15 et 30 minutes avant de la couper) et votre couteau doit être bien aiguisé. Taillez de fines tranches de 2mm d'épaisseur et disposez-les sur une assiette.
À l'italienne (le traditionnel, pour 6 personnes)
Tranchez un kilo de bœuf en très fines lamelles. Déposez les tranches sur de grandes assiettes et réservez au réfrigérateur durant 30 minutes. Avant de servir, émulsionnez le jus d'un citron avec environ 10 cl d'huile d'olive, salez et poivrez. Arrosez le carpaccio de sauce, déposez quelques copeaux de parmesan et des feuilles de basilic ciselées puis servez.
À l'oriental (pour 6 personnes)
Taillez un kilo de bœuf en fines lamelles. Préparer la marinade en mélangeant de la citronnelle, du gingembre râpé et du coriandre ciselé avec de l'huile d'olive et de l'huile de sésame. Poivrer. Verser cette préparation sur le bœuf. Servir avec des petits légumes croquants à la vinaigrette.
À la japonaise (pour 6 personnes)
Disposer les tranches de carpaccio sur une grande assiette. Mélanger l’huile de sésame et la sauce soja et la verser sur la viande. Ajouter le shiso (une grande feuille finement coupée en lamelles), des oignons verts ciselés, des graines de sésame et du wasabi (déposer des petits tas de wasabi sur chaque tranche de viande). Servir immédiatement.
Sucré/salé aux poires (pour 6 personnes)
Répartissez les tranches du bœuf (entre 800 g et 1 kilo) finement coupées dans six assiettes tapissées de roquette. Détaillez 100 g de parmesan en copeaux à l’aide d’un économe. Lavez et essuyez six gros champignons de Paris, émincez-les après avoir éliminé le pied. Pelez deux poires et coupez les quartiers en fines lamelles ; les disposez en éventail dans chaque assiette. Répartissez les champignons et les copeaux de parmesan dans les assiettes, poivrez. Parsemez d’oignons verts ciselés. Dans un bol, émulsionnez à la fourchette du vinaigre et de l’huile, versez cette sauce en filet sur les assiettes.
Quel morceau de bœuf choisir ?
Il est conseillé d'utiliser un morceau de viande peu gras (steak, rumsteak, filet). Pour faciliter la découpe en tranches fines, la viande doit être froide, proche de 0°C, à la limite de la congélation (la faire durcir au congélateur entre 15 et 30 minutes avant de la couper) et votre couteau doit être bien aiguisé. Taillez de fines tranches de 2mm d'épaisseur et disposez-les sur une assiette.
À l'italienne (le traditionnel, pour 6 personnes)
Tranchez un kilo de bœuf en très fines lamelles. Déposez les tranches sur de grandes assiettes et réservez au réfrigérateur durant 30 minutes. Avant de servir, émulsionnez le jus d'un citron avec environ 10 cl d'huile d'olive, salez et poivrez. Arrosez le carpaccio de sauce, déposez quelques copeaux de parmesan et des feuilles de basilic ciselées puis servez.
À l'oriental (pour 6 personnes)
Taillez un kilo de bœuf en fines lamelles. Préparer la marinade en mélangeant de la citronnelle, du gingembre râpé et du coriandre ciselé avec de l'huile d'olive et de l'huile de sésame. Poivrer. Verser cette préparation sur le bœuf. Servir avec des petits légumes croquants à la vinaigrette.
À la japonaise (pour 6 personnes)
Disposer les tranches de carpaccio sur une grande assiette. Mélanger l’huile de sésame et la sauce soja et la verser sur la viande. Ajouter le shiso (une grande feuille finement coupée en lamelles), des oignons verts ciselés, des graines de sésame et du wasabi (déposer des petits tas de wasabi sur chaque tranche de viande). Servir immédiatement.
Sucré/salé aux poires (pour 6 personnes)
Répartissez les tranches du bœuf (entre 800 g et 1 kilo) finement coupées dans six assiettes tapissées de roquette. Détaillez 100 g de parmesan en copeaux à l’aide d’un économe. Lavez et essuyez six gros champignons de Paris, émincez-les après avoir éliminé le pied. Pelez deux poires et coupez les quartiers en fines lamelles ; les disposez en éventail dans chaque assiette. Répartissez les champignons et les copeaux de parmesan dans les assiettes, poivrez. Parsemez d’oignons verts ciselés. Dans un bol, émulsionnez à la fourchette du vinaigre et de l’huile, versez cette sauce en filet sur les assiettes.