Comment choisir huîtres, champagne, foie gras et chapon pour les fêtes

Huîtres, champagne, foie gras et chapon figurent au menu de nos tables de réveillon. Suivez ces quelques conseils pour le bonheur de vos papilles.

Casse-tête du mois de décembre, la préparation du festin de Noël ou du premier jour de l’année occupe tous les esprits. La mine réjouie des convives vaut certes tous les remerciements, mais la fierté de la maîtresse de maison réside aussi dans le choix averti des bons produits qu’elle aura présentés avec talent. Nous avons sélectionné quatre "incontournables" des tables festives pour vous aider dans vos achats.
 

Huîtres : un goût de terroir

Hors de son milieu, l'huître survit dix jours. Il est plus agréable en bouche trois ou quatre jours après sa date de pêche, qui figure sur la bourriche ou sur le panier du détaillant.

L’huître a son terroir : elle se nourrit de plancton et s’imprègne des caractéristiques de son lieu de production. Plus iodée en Bretagne, elle prend un goût de noisette en Normandie.

Dans les 130 000 tonnes d’huîtres produites chaque année, on distingue les fines et les spéciales, en fonction de leur indice de chair (rapport entre le poids de chair égouttée et le poids du coquillage). Celui des fines dépasse 6,5, et celui des spéciales, plus charnues, avoisine les 10,5.

Pour ôter aux huîtres leur goût iodé, on peut les affiner en "claires". Dans ces bassins de terre, une micro-algue verte leur apporte l’arôme de noisette. La fine de claire est affinée un mois, la spéciale deux. Les huîtres sont classées en six catégories selon leur poids : des plus grosses (0) aux plus légères (6).
 

Comment choisir ses huitres

Les amateurs peuvent se repérer grâce à deux critères de qualité. L’indication géographique protégée (IGP), qui définit le savoir-faire d’hommes de terroir. Et deux labels Rouge qui distinguent la production :

• la fine de claire (affinée vingt-huit jours à une densité de 2 kg/m2), d’une teinte verte caractéristique et sans laitance,
• la pousse en claire, un produit d’exception d’une fermeté croquante, élevé quatre à six mois à très faible densité (deux à cinq huîtres au mètre carré).

Le site de la Cité de l’huître de Marennes-Oléron permet de découvrir l’univers de l’ostréiculture.
 

Champagne : privilégiez les petits producteurs

L’aire de production du champagne est rigoureusement définie (32 318 ha). Cependant, de nombreux champagnes sont produits par des négociants qui achètent des raisins de qualité différente.

Les seuls cépages autorisés sont le chardonnay, le pinot noir et le pinot meunier. Tout l’art du maître consiste à réaliser un mélange harmonieux entre les cépages et les crus.
 

Comment choisir son champagne

L’appellation "champagne" doit figurer en caractères apparents sur l’étiquette et sur le bouchon en liège. La mention de la teneur en sucre varie de "brut" à "sec". Des lettres donnent des indications sur la fabrication :

• "M.A." pour marque d’acheteur ou marque secondaire d’un négociant,
• "C.M." ou "C.R." pour coopérative de manipulation ou récoltante,
• "N.D." pour négociant distributeur.

Si vous souhaitez acheter un champagne élaboré par le viticulteur lui-même, vous devez le choisir portant la mention "R.M.", pour "récoltant manipulateur" ou parfois "propriétaire récoltant".

Enfin, le logo noir et doré "Les champagnes de vignerons", signe de reconnaissance du collectif des vignerons de la Champagne, garantit un produit issu de vignes cultivées et élaboré par le vigneron lui-même.
 

Foie gras : osez le frais !

La France produit près de 17 000 tonnes de foie gras par an, provenant de canards (à 90 %) ou d’oies gavés au maïs, deux semaines pour les premiers, trois pour les autres.

Les foies gras qui portent l’IGP "Sud-Ouest" sont issus d’un canard de Barbarie mâle ou d’un canard mulard mâle qui a été élevé, gavé au maïs, abattu et transformé dans le Sud-Ouest et les régions de Chalosse, de Gascogne, du Gers, des Landes, du Périgord et du Quercy.
 

Comment choisir son foie gras

La dénomination "foie gras" est clairement définie et aucun colorant ne peut être ajouté à la préparation.

• "Foie gras entier" désigne une préparation composée d’un foie gras entier ou de lobes entiers de foie gras.
• "Foie gras" implique une préparation composée de morceaux de lobes de foie gras agglomérés.
• "Bloc de foie gras" signifie que la préparation est composée de foies gras malaxés puis reconstitués provenant de foies trop gros ou trop petits pour être commercialisés.
• Enfin, "Avec morceaux" indique que ceux-ci doivent représenter 30 % du produit.

Sortez le foie gras (de sa boîte ou de son bocal) 40 minutes avant le repas. Ne retirez pas toute la graisse, elle est délicieuse. Pour conserver la saveur, déposez votre foie gras sur un morceau de pain de campagne, sans l’étaler.
 

Volaille : un chapon plutôt qu’une dinde

De 6 à 15 kg pour la dinde, contre 3 à 5 pour le chapon : du fait de sa petite taille, ce dernier recueille les faveurs des hôtes lors des petites tablées de fête.

Un chapon, c’est un jeune coq castré au bout de six à neuf semaines qui a passé le dernier mois de son existence à être engraissé avec des céréales et des produits laitiers. Ainsi nourri, il se dote d’une viande persillée et moelleuse. Il est d’usage de vendre les chapons avec leur tête afin que l’acheteur puisse vérifier qu’il ne s’agit pas d’un coq (absence des attributs mâles, crête et barbillons).
 

Comment choisir son chapon

Deux labels font la différence. Le label Rouge, apposé sur des chapons fermiers, assure que les bêtes ont disposé d'un "parcours herbeux" de 4 m2 chacune et leur densité maximum dans le bâtiment d'élevage est de 6 chapons par m2. Les bêtes ont été nourries au stade de l'engraissement à 75 % au minimum de céréales sans farines animales ni antibiotiques de croissance.

Le label de Bresse, seul chapon disposant d’une appellation d’origine protégée (AOP) en Europe, caractérise une volaille élevée au grain pendant huit mois, puis engraissée quatre semaines (deux pour le label Rouge) et nourrie à 90 % de céréales et 10 % de produits laitiers.

Le label de Bresse fixe comme critères : 4 chapons maximum par m2 dans leur bâtiment et les bêtes doivent avoir accès à un parcours herbeux de 20 m2 chacune. Ce chapon est aisément identifiable, présenté dans un linge blanc qui ne laisse dépasser que le cou.

​Ne gâtez pas la saveur de votre chapon par une cuisson longue et à trop haute température. Avant de le rôtir, pochez-le 15 minutes dans un bouillon parfumé, faites-le colorer à la poêle, terminez la cuisson à four moyen (th. 4/5, 30 min/kg) en l’arrosant.