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Vin et viande : les bons conseils
Posté le 17/03/2017
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Par SUPER U
Le bon accord met/vin est une affaire de goût ! Balayez les idées reçues comme celles d’accorder les blancs avec les poissons, les rouges avec les viandes ou encore le moelleux avec le foie gras ! Concernant les mariages de vin avec la viande, voici quelques conseils pour éviter de passer une heure au rayon des vins !
Avec les volailles
Parmi les volailles, on distingue celles à chair rouge comme le canard et celles à chair blanche comme le poulet et la dinde. Pour ces dernières, optez pour un vin blanc puissant comme un Côte du Rhône, un Bourgogne. Les vins blancs de Provence et de Corse mettent en valeur la finesse de la chair. Pour les volailles à chair rouge, choisissez un vin rouge de type Cahors, Beaujolais, Chinon ou Bourgueil. A noter qu’avec un magret grillé, on peut servir un Madiran, un Médoc ou bien un rosé du Sud de la France comme le Bandol.
Avec les viandes blanches
Une alliance vin blanc sur viande blanche, généralement maigre, a peu de chance de ne pas fonctionner, même si elle accepte aussi certains vins rouges. Avec le veau par exemple, vous pouvez servir un vin rouge léger types Graves, Pinot noir d’Alsace ou Côte de Beaune ou même un vin blanc fin tel que le Pouilly. Le porc, viande grasse, demande un vin vif qui fait contraste : blanc comme un Riesling alsacien, rouge comme un Beaujolais. Pour le lapin, s’il est rôti au thym, il sera parfait en compagnie d’un vin rouge du Sud comme un Languedoc ou un Côtes-du-Rhône. Cuisiné à la moutarde, il s’accorde bien avec un vin rouge de Loire (Bourgueil, Chinon ou Saumur-Champigny).
Avec les viandes rouges
Pour mettre en valeur, la viande saignante du bœuf, rien de tel que les vins rouges fruités aux tanins assez puissants comme les Médocs, Saint-Emilion et Pomerol. Même chose en ce qui concerne les grillades qui apprécieront un vin rouge puissant comme un Saint-Estèphe. Si la viande est cuite plus longuement, un vin un peu plus vieux aux tanins plus doux comme un Châteauneuf-du-Pape conviendra mieux. S'il s'agit en revanche d'un rôti, privilégiez les vins plus épicés (Pauillac, Saint Joseph, Fitou). Et pour finir, un gigot préfèrera un vin de Bordeaux rouge (Haut-Médoc, Margaux, Pauillac, St-Emilion), tandis qu'une côtelette d'agneau appréciera d'avantage des vins rouges d'appellation Côtes du Luberon ou Côtes de Provence.
Avec les volailles
Parmi les volailles, on distingue celles à chair rouge comme le canard et celles à chair blanche comme le poulet et la dinde. Pour ces dernières, optez pour un vin blanc puissant comme un Côte du Rhône, un Bourgogne. Les vins blancs de Provence et de Corse mettent en valeur la finesse de la chair. Pour les volailles à chair rouge, choisissez un vin rouge de type Cahors, Beaujolais, Chinon ou Bourgueil. A noter qu’avec un magret grillé, on peut servir un Madiran, un Médoc ou bien un rosé du Sud de la France comme le Bandol.
Avec les viandes blanches
Une alliance vin blanc sur viande blanche, généralement maigre, a peu de chance de ne pas fonctionner, même si elle accepte aussi certains vins rouges. Avec le veau par exemple, vous pouvez servir un vin rouge léger types Graves, Pinot noir d’Alsace ou Côte de Beaune ou même un vin blanc fin tel que le Pouilly. Le porc, viande grasse, demande un vin vif qui fait contraste : blanc comme un Riesling alsacien, rouge comme un Beaujolais. Pour le lapin, s’il est rôti au thym, il sera parfait en compagnie d’un vin rouge du Sud comme un Languedoc ou un Côtes-du-Rhône. Cuisiné à la moutarde, il s’accorde bien avec un vin rouge de Loire (Bourgueil, Chinon ou Saumur-Champigny).
Avec les viandes rouges
Pour mettre en valeur, la viande saignante du bœuf, rien de tel que les vins rouges fruités aux tanins assez puissants comme les Médocs, Saint-Emilion et Pomerol. Même chose en ce qui concerne les grillades qui apprécieront un vin rouge puissant comme un Saint-Estèphe. Si la viande est cuite plus longuement, un vin un peu plus vieux aux tanins plus doux comme un Châteauneuf-du-Pape conviendra mieux. S'il s'agit en revanche d'un rôti, privilégiez les vins plus épicés (Pauillac, Saint Joseph, Fitou). Et pour finir, un gigot préfèrera un vin de Bordeaux rouge (Haut-Médoc, Margaux, Pauillac, St-Emilion), tandis qu'une côtelette d'agneau appréciera d'avantage des vins rouges d'appellation Côtes du Luberon ou Côtes de Provence.
Quel vin pour les plats cuisinés au vin ?
Dans ces plats, la sauce impose souvent sa texture et ses saveurs puis-santes à l’ingrédient principal, et il est logique de recommander de servir le même vin que celui utilisé dans la préparation. A défaut, on fera le choix d’un vin proche en style, si possible (mais pas forcément) issu de la même région et des mêmes cépages.
Dans ces plats, la sauce impose souvent sa texture et ses saveurs puis-santes à l’ingrédient principal, et il est logique de recommander de servir le même vin que celui utilisé dans la préparation. A défaut, on fera le choix d’un vin proche en style, si possible (mais pas forcément) issu de la même région et des mêmes cépages.